沿江海南雞飯店門口。海南日報記者封爍 攝

文\海南日報記者 劉夢曉

雞皮清透光亮，雞肉緊實嫩滑，蘸點特制的醬料，入口咀嚼唇齒留香，再搭配一碗雞油飯，這正是許多海南人念念不忘的家鄉味道。


(資料圖片僅供參考)

位于海口市龍陽路的沿江海南雞飯店，是海南建省以后較早開張的雞飯店之一。該店總經理、創始人符之望也是文昌雞養殖與烹調技藝代表性傳承人。從18歲入行至今，符之望傳承父輩手藝，已和文昌雞打了32年交道。如何將這道海南名菜做得更好，正是他一直在思考的問題。

文昌雞。海南日報記者封爍 攝

堅守：一碗雞飯火了87年

文昌雞是海南四大名菜之首，島內有“無雞不成宴”的說法，海南人過節或宴請賓客都要準備白斬雞以示禮遇。而在一百多年前，海南雞飯便跟隨海南人的腳步來到東南亞，成為一份鄉愁寄托。還有瓊僑通過開雞飯店謀生。

文昌雞在海南餐飲界的地位不言而喻。2009年，文昌雞養殖與烹調技藝入選第三批海南省級非物質文化遺產代表性項目名錄。

“我們這碗雞飯火了87年。”聊到文昌雞，符之望總有說不完的話。他介紹，文昌雞的歷史可追溯到400多年前，清代《嶺南雜事詩抄》中就有關于文昌雞的記載。早期比較有名的雞飯店有陳符氏（夫妻兩人）創辦的“飯珍五雞飯店”，1936年文昌人伍毓葵開辦的文昌雞飯店也遠近聞名。從那時起，雞飯在海南流行起來。

“毓葵老先生的孫媳婦與我父親是姑侄關系，1981年，我父親符國鑫抓住改革開放的機遇，準備在文昌文城開飯店時，邀請她來店里，讓她教我們煮雞、制作調料，還有雞的養殖技術。”符之望介紹，“沿江”這個品牌的使用始于他的父親符國鑫。符國鑫開的飯店位于文城鎮沿江路，因而得“沿江”之名。“雖然后來店名有所調整，但我們一直堅守傳統的烹飪技藝，守住了‘沿江’雞飯的內核。”

當時，文城雞飯店不多，沿江雞飯店開張后，大受歡迎。許多食客進店點一份八分熟的鮮嫩雞肉和蘸料，配一碗油香的雞飯吃。

1989年，高中畢業的符之望回家當起了父親的學徒，開始認真學習文昌雞養殖與烹調技藝。兩年后，父子倆經過一番準備，把店搬到人流量更大的海口市大同里。

“不到100平方米的店里，食客滿座，我每天要砍500多只雞。”盡管已過去30多年，符之望對當年店內生意火爆的場景記憶猶新。讓他印象深刻的還有父親的經商頭腦，“父親那時候就有創建品牌的意識，我從他身上學到不少”。

從父親手中“接棒”后，符之望也非常重視品牌的創建和宣傳。2011年，“沿江海南雞飯”被商務部認定為“中華老字號”，同時入選的還有北京全聚德烤鴨、貴州茅臺等知名品牌。

吃文昌雞的蘸料。海南日報記者封爍 攝

傳承：老味道不變的秘笈

文昌雞養殖與烹調技藝分為養殖和烹調兩部分，之所以將其并列，是因為養殖環節會對文昌雞的品質產生直接影響。

18歲的符之望剛開始學手藝時，每天早上6點起床和父親一起去農戶家里選雞、收購雞，回到飯店后跟著父親學殺雞、煮雞。

“農戶養雞要按照我們的方法養，即‘離地籠養’。”符之望說，普通農戶養雞要么是籠養要么是散養，而“離地籠養”是成就文昌雞美味的關鍵。

他介紹，要養出好吃的文昌雞，須選擇純種的文昌雞苗，先散養一段時間，讓雞吃椰林里的小蟲、椰子、樹籽等；然后關進籠子里繼續養，讓雞吃米糠、椰絲、花生餅、大米等。“散養時雞大量運動，這樣雞肉會健壯緊實，籠養是為了讓雞的肉質松弛一些，這樣煮出來的雞肉味道更鮮嫩、可口。”

選雞也有訣竅。“我們有一種選雞的土方法，把雞抓起來摸摸肚子肥不肥，再對著雞尾巴吹口氣看看屁股肥不肥，從品相上判斷雞是否符合標準。”符之望說，殺雞也講究技巧：拔毛時先在熱水里燙一下，然后順著毛的方向拔，雞處理完洗凈后還要吊起來瀝干，每一步都不能少。

在沿江海南雞飯店的廚房里，有兩口煮雞專用鍋。一口裝著清水，一口裝著老湯。符之望介紹，清水鍋用來給雞焯水，殺好的雞放進去滾幾分鐘再拿出，這樣可以去掉表層的死皮，使之更潔凈。老湯鍋里，盛的是用老手藝熬制的老湯。他說，雞的味道保持穩定的秘密，就藏在這口老湯鍋里。“就像北方的老鹵那樣，里面裝著秘制湯料，我把焯過水的雞放進去煮10分鐘至八成熟時取出來，雞肉就是幾十年的老味道。”

冒著熱氣的雞皮油光發亮，用筷子一戳，黃色雞油流出，一股清香撲面而來。手起刀落，不一會兒，一盤碼放整齊的雞塊便準備好了。

符之望在切文昌雞。 受訪者供圖

創新：招牌菜有了新吃頭

如今，文昌雞美食早已聲名遠揚。行走在海口街頭，隨處可見與之有關的餐品：椰子雞湯、雞飯、椰奶雞、鹽焗雞等。或清淡、或香甜、或咸鮮的美味，俘獲了許多市民游客的心。

近年來，作為省級非遺代表性傳承人，符之望也感受到了大眾對美味更加多元化的需求。在傳承老手藝的基礎上，他適當進行革新——白切雞作為經典老味道仍然在菜單上占據“C位”，煎雞、沙姜雞、炭燒雞、鹽焗雞、咖喱雞、豬肚煲雞、糟粕醋雞等新品的研發，進一步豐富了文昌雞產品線。老味道和新味道同時呈現，既留住了老客，也引來了年輕人。

“現在的消費市場，年輕人是主力，所以必須求變求新。”符之望說，不僅是食物的味道，在環境和氛圍營造方面也要有創新意識，比如設計獨特的品牌LOGO，店面裝潢更有辨識度，配備統一樣式的餐具，加大宣傳力度等。

從行業長遠發展的角度看，符之望希望文昌雞相關美食品牌能越來越多，因為只有這樣才能形成合力。“如果發展得好，會形成餐飲聚集區，這樣不僅消費者選擇更多，還能通過競爭助推各品牌提升服務水平。”

符國鑫將沿江雞飯店開到了海口，符之望繼承父親身上“闖”的基因，將飯店開到了省外。他在上海的飯店里推出用養殖140天左右的文昌雞制作的美食，頗受當地人歡迎。接下來，符之望還打算在廣州、深圳等飲食習慣和海南相近的地方開店。

“作為文昌雞養殖與烹調技藝代表性傳承人，我希望能帶著海南文昌雞走向更廣闊的市場，擦亮‘中華老字號’的金字招牌。”符之望說。

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