從“固守”到“破圈” 外賣引領海口老字號商家數字化轉型

據海南日報客戶端丨記者邱肖帥

近期發布的2021年前三季度海南省經濟運行情況顯示，全省商品零售1559.22億元，同比增長28.7%。其中，餐飲行業恢復加快，餐飲收入205.42億元，同比增長62.6%。伴隨著疫情形勢的反復和顧客消費習慣的改變，餐飲業的傳統經營方式受到沖擊，因此，開展線上外賣業務，提高自身抗風險能力，成為餐飲商家的另一個選擇。

海口作為著名旅游城市，美食是其重要吸引力之一。近年來，伴隨著外賣平臺的幫扶，商家們也積極探索數字化轉型。

社區老店成“萬單店”，搭上外賣“快車”做大做強

昌鵬烤鴨開業于1998年，開業之初，它駐扎在海口白坡一路，這樣一家小社區炒菜店，一家人圍著店內店外，守了快20年，做著街坊生意，現在它已成為了美團外賣上每月訂單量破萬的“萬單店”。

昌鵬烤鴨做的是家常菜，常年光顧的顧客都是附近的街坊。試水外賣后，小店迎來了新的發展機遇。原先，店內僅有七八十平方米，堂食客流有限，許多人到飯點需要排隊等餐。外賣開通后，不僅方便了老熟客在家就可以點餐加菜，還吸引了周圍更多新顧客。

疫情暴發后，餐飲業營收陷入低迷，但昌鵬烤鴨實現了逆勢上揚。方能介紹，去年疫情暴發后，昌鵬烤鴨曾關店三個月，一直到去年4月才重新營業，“我們一開張，外賣立即爆單，之后一直穩步上漲，從每天100多單，增至最高400多單，月銷量開始達到上萬單。”方能統計，目前店內外賣營業額也大幅超過堂食，占到總營業額的4/5，“是靠外賣才挺過了疫情，有現在這么好的生意。”

方能認為，自家的餐品能如此受歡迎，口味和衛生都很重要，“我家不會用冷凍的食材，所以積累了很多回頭客。因為外賣的銷量很好，保證了我們店里餐品的流通，所以能一直使用新鮮的原材料。除了營收增加，外賣對于我們小餐飲店很重要的作用就是擴大了很多客流，讓店里能夠高效地運轉。”

回想起身邊一些因為經營不善而關門的同行，方能感嘆道：“人真的要不斷學習進步，去適應現在互聯化的社會，才會有更好的發展。“由于外賣生意很好，就在最近兩個月，昌鵬烤鴨新開了兩家分店。

傭金個位數，平臺費率透明化助商家“省下錢”、“算清賬”

一方面是商家積極轉型，另一方面，平臺也給予更多便利和扶持。比如，今年以來，美團外賣在全國多地推行費率透明化，將過去的“平臺服務費”清晰地拆分為“技術服務費”和“履約服務費”，“技術服務費”即為傭金，一般在6%-8%之間；“履約服務費”為配送費，按配送距離、時段和餐品價格階梯計費。 這對于眾多積極轉型的海南餐飲商家來說，帳能算得更清了，也更明確了線上運營的方向，成為其轉型期的一大利好。

位于海口市國貿商圈的馨家小小廚更是獲益不少，老板陳小星直言：“省了不少服務費。”國貿的人流大，外賣需求穩定，配送范圍集中，換簽透明化費率后，馨家小小廚的傭金率明確為7%左右，每張訂單給出的配送費相比之前都會少幾毛，積少成多，每個月能夠省下一千多元。

馨家小小廚該單的傭金為1.5元，配送費3.15元

陳小星2014年回到海口創業，開了炒菜店馨家小小廚，主攻上班族市場，“當時自己得去寫字樓一層層地“掃樓”發菜單留電話，飯點的時候顧客打電話來叫餐，還得安排專人來記單，是挺麻煩的，而且吸引到的客人也不是很多。”2015年，馨家小小廚上線美團外賣，便捷的互聯網生活服務平臺，讓一切變得簡單，馨家小小廚的訂單量暴漲，憑借著美味家常、份量實在，這些年來一直頗受顧客歡迎，回頭客多，被附近上班族稱為“飯堂”，如今搭上費率透明化的“便車”，陳小星更是攢足了勁想要好好發展下去。

“以前就只知道外賣平臺統一抽點多少，但抽點用于什么地方，我們都不知道。現在服務費有了清楚的計算辦法，我們也能更好地算好賬，對制定線上的促銷方案、選定配送范圍都有很大的參考價值。”多位的受訪餐飲商家表示。記者同時從美團外賣獲悉，從“省下錢”、“算清賬”到“開好店”，美團還將在海南持續落地新舉措普惠中小商戶，包括培育餐飲新掌柜、推出外賣管家服務等。

賣到爆單，老字號探索線上運營數字化轉型

有緣茶餐廳是海口當地頗具人氣的老字號，開業于1995年，一直人氣不減、好評頗多。

今年，有緣茶餐廳在國貿開出第三家分店。不同的是，這家分店主要由“二代”，即老板的兒子林先生運營。爸爸媽媽守著不變的味道，而兒子接手后則想讓經營模式有更多的變化。

“國貿這邊年輕白領多，中午就餐時間段非常集中，顧客在店門口排長隊，但短時間內的翻臺率是有限的，有的顧客來到后看到這么多人，那干脆不選擇我們了。所以，我決定說服我父母，這家店一定要開通美團外賣。”也因為林先生的堅持，開業26年的有緣茶餐廳，在今年7月首次上了外賣平臺。

線上運營餐飲需要不少技巧，林先生深諳這一點。為此，林先生與美團外賣的業務經理不斷做溝通，及時做調整。比如，有緣茶餐廳國貿店在美團外賣上的餐品設置比線下店鋪要更加多樣，“外賣有很多組合套餐，比店內的選擇更多，方便白領點餐。”

業務經理提醒他多把熱門單品同步線上，“店里的芋泥蛋撻，原來沒有上外賣，但在平臺上呼聲很高，所以我們就上架了。芋泥蛋撻一上架，馬上就成為網紅，由于外賣賣得太火爆，導致堂食都快供應不了了。沒辦法我們只能每天幾十個、幾十個地上架平臺。”

目前，店里的外賣訂單每月在兩千多單左右。林先生堅持線上線下同步運營的做法，得到了父母這對老餐飲人的認可。“等人手夠了，我們計劃將三家店都上架平臺。”林先生記得，去年初疫情來勢洶洶，有緣茶餐廳全面歇業了一段時間。“如果當時有上線外賣，堂食關閉的話，還能靠外賣維持營收，當時家里不至于會那么擔心。”林先生有信心，現在有了外賣的運營經驗，未來面對各種復雜的情況，自家的店有了更大的抗風險能力。

標簽： 海口 老字號 外賣