來(lái)一場(chǎng)椰城味蕾之旅

尋常巷陌 尋味不知?dú)w處

■ 海南日?qǐng)?bào)記者 鄧鈺

一座城市，能用什么味道來(lái)形容?

是清晨小巷里，一碗熱騰騰的牛腩腌面中透出的咸香;是下午茶樓里，各色地道點(diǎn)心誘人的噴香;還是深夜老街中，一份燉盅散發(fā)的鮮香……

其實(shí)，每個(gè)城市都有不少藏匿在街巷深處的“土味”小店。這些小店在當(dāng)?shù)厝搜壑谢蛟S習(xí)以為常，但它們卻代表著這個(gè)城市最市井的滋味和人間煙火氣息。

走街串巷，展開(kāi)一趟誠(chéng)意十足的椰城逛吃之旅，市井味道從舌尖涌入心間，熱鬧記憶由味蕾沁潤(rùn)心海，椰城滋味便深深沉淀在身體里。

正方華的美食。 老爸茶店的糕點(diǎn)。 聚福安琳瑯滿目的美食。

早

酣暢淋漓的“加打”滋味

吃是旅途中最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。人們到達(dá)一個(gè)城市，通常是從早餐開(kāi)始認(rèn)識(shí)當(dāng)?shù)亍?/p>

在海口，本地人把吃早餐叫作“加打”，“加”在海南話中指“吃”，“打”即是“早餐”之意。在海口的街頭巷尾，腌面、湯粉、海南粉等本地早餐最具特色。

海南粉是不容錯(cuò)過(guò)的“加打”項(xiàng)目。每個(gè)地方，都有一碗代表當(dāng)?shù)貍€(gè)性的靈魂之粉。

做海南粉的店家很多，位于博愛(ài)路西門(mén)市場(chǎng)的老字號(hào)“亞妹正宗海南粉”頗具人氣。“亞妹”之名源于店主潘亞妹。據(jù)說(shuō)，20世紀(jì)50年代，潘亞妹的父親就挑著擔(dān)走街串巷賣(mài)海南粉，她15歲起就跟著父親學(xué)習(xí)制作海南粉。20世紀(jì)80年代，她便開(kāi)起鋪?zhàn)幼龊Ｄ戏郏两褚延?0余年。

亞妹做粉，駕輕就熟，從竹筐里麻利抓起一把細(xì)粉裝碗，鋪上滿滿一層配料，炸花生、炸脆片、酸筍、酸菜、黃豆芽和勁道鮮甜的牛肉干，還有蔥和香菜，當(dāng)然必不可少的還有濃稠的琥珀色鹵汁。

看似無(wú)序的大雜燴，其實(shí)每種料都是有講究的。酸筍提鮮，豆芽鮮甜、炸花生和牛肉干豐富口感，酸甜爽口的醬汁均勻包裹每一根米粉，讓它入味。

如果說(shuō)海南粉是“加打”江湖的絕對(duì)C位，腌面的地位也不遑多讓。

“老板，一碗牛腩腌面，加面加辣。”一大早，美蘭區(qū)群上路煙火氣便升騰而起，名為“阿陽(yáng)牛腩腌面店”的老字號(hào)早餐店里坐滿了大快朵頤的食客。

這家面店經(jīng)營(yíng)已有些年頭，是當(dāng)?shù)匾粋€(gè)老牌早餐店。近些年，在口耳相傳和自媒體宣傳下，在食客中頗具知名度。

進(jìn)門(mén)左手邊便是玻璃隔開(kāi)的長(zhǎng)方烹調(diào)間。粉、面和蔥、酸菜、芝麻等配料在料理臺(tái)上一字排開(kāi)。后側(cè)的爐子不停火，濃稠的鹵汁里煨著大塊的牛腩和豬雜，熱氣升騰，待食客點(diǎn)好單，店家便用竹編的長(zhǎng)漏勺撈出幾塊肉，甩在案板上，麻利剁成小塊。

既然寫(xiě)上了招牌，店家最拿手的便是牛腩腌面。面是微微發(fā)黃的堿面。大火燒水，大灶下面，大團(tuán)的面扔進(jìn)去，滾水燙熟，撈起甩干，一套行云流水的動(dòng)作后，筋道爽滑的面便備好入碗。

面裝在簡(jiǎn)單的寬口白瓷碗里，淋入鮮香的醬汁，撒入炒熟磨碎的黑、白芝麻和香油，加入一把炸得香脆的紅皮花生米，一把酸菜，再放入嚼勁十足的牛腩，一碗招牌的牛腩腌面便新鮮出爐，再配碗冬瓜海白湯，一份海口味十足的早餐就周全了。

濕炒面。

午

物美價(jià)廉的情懷好味

若說(shuō)一天中哪一頓的風(fēng)味“最海南”，那么老爸茶一定當(dāng)之無(wú)愧。下午三四點(diǎn)，得閑便飲茶，是“老海口”心照不宣的默契。

在海口，尋味美食有一條約定俗成的準(zhǔn)則——鉆進(jìn)老巷子里。這些老店經(jīng)歷過(guò)老街坊重重把關(guān)和檢驗(yàn)，充盈著人情世故的市井味道，鬧哄哄卻也美滋滋。老爸茶店也是如此。正方華美食店便是“盤(pán)踞”在海口市美蘭區(qū)文明橫路里的一位“隱藏boss”。

正方華的生機(jī)勃勃和熱鬧多彩在街坊鄰里是出了名的。走入其中，幾乎座無(wú)虛席，伙計(jì)們提著一壺壺開(kāi)水在桌椅間大步穿梭，往飄散著菊花香味的茶壺里注水。喧嚷的大堂里，滿是心滿意足、大快朵頤的食客。

一字排開(kāi)的美食檔口，是店里最靚麗的風(fēng)景線：炸雞翅、涼拌菜、糟粕醋、蛋散、煎蘿卜糕、雞屎藤煎餅……包羅了老爸茶里所有小吃類(lèi)別，“一站式”體驗(yàn)老海口味道。

老爸茶店的麻團(tuán)。

頭牌紅米蝦腸是必點(diǎn)項(xiàng)。伙計(jì)沿襲廣式“布拉腸”做法，熟稔地在蒸布上均勻鋪一層紅米漿，將其放至特制的方形蒸籠上蒸煮成型。紅粉皮緊緊卷起鮮甜的熟蝦仁、蓬松的炸酥脆和爽口的馬蹄粒，一口下去，味道很是豐富，腸皮油韌彈牙，夾層酥爽干脆，蝦肉甜脆多汁，一點(diǎn)點(diǎn)蝦油融進(jìn)腸皮，鮮得很。

煎蘿卜糕也是店內(nèi)招牌。提前將白蘿卜切成細(xì)絲，加黏米粉和鹽、胡椒粉等調(diào)料，和水?dāng)嚢柚磷テ鸩簧⒌某頋{。制作時(shí)，伙計(jì)舀起一大勺漿汁倒進(jìn)平底鍋，打上生雞蛋，煎至酥脆焦香。白蘿卜絲清香多汁，糕餅酥脆焦香，雞蛋添上幾分滑潤(rùn)，好吃得停不下筷子。

老爸茶的江湖，隨時(shí)都有新人涌現(xiàn)。今年，連鎖老爸茶店“聚福安”勢(shì)頭正旺，成為城中人氣新貴。

深秋時(shí)節(jié)，這家的豬肚湯實(shí)在不容錯(cuò)過(guò)。豬肚切成細(xì)長(zhǎng)條，加了白果、白胡椒燉煮，湯汁被熬得乳白鮮甜。趁熱喝，湯水芳醇滑潤(rùn)，豬肚脆爽甘香，白胡椒微微的辛辣，破除油膩，激發(fā)味蕾去感受多樣的滋味。

一碗下來(lái)，整個(gè)人都熱了起來(lái)，額角能萌出密密的細(xì)汗。“老海口”相信，這種熱氣能逼出人們體內(nèi)的濕氣，給生活帶來(lái)美味的平衡。

雞屎藤煎餅，多幾分地域特色。雞屎藤葉曬干磨粉后加水、面粉和勻，在平底鍋上少油煎制。青色的餅，酥軟卻不油膩，草葉幽香淡淡，多幾分清新舒爽。

各類(lèi)特色小吃應(yīng)有盡有，三五好友吃完滿滿一桌，人均只要三四十。物美價(jià)廉，飲茶吹水，就是平淡生活里的煙火氣。

老爸茶店的咖啡糕。

晚

月夜老街的市井美味

夜色漸沉，月上梢頭，有什么比約上三兩好友，穿梭巷弄，尋得滿口香，更適合深秋的夜晚。在海口，夜宵的主角并非只有燒烤，燉盅、小炒、炒粉、燜面與濕面，一樣是夜宵江湖的“狠角色”。

錦山里燜面店，是全城“吃貨”常來(lái)報(bào)到打卡點(diǎn)。小店開(kāi)在文明東路錦山里社區(qū)的小巷里，干脆便以此為名，隨性自在，一如“老海口”的生活哲學(xué)。

老板將家里舊宅改成夜宵店，從庭院、客廳到房間滿滿當(dāng)當(dāng)全擺上餐桌，環(huán)境算不得好，食客卻絡(luò)繹不絕。有時(shí)排隊(duì)太久，等不及的食客，干脆搬個(gè)塑料凳子，端著碗，坐在小巷里吃。

燜面有幾種規(guī)格，11元打底，30元封頂。和北方燜面做法完全不同，海口燜面先煮沸高湯，加入伊面、鮮蝦、豬雜、瘦肉、黃鱔段等配料，猛火快攻將面煮透。關(guān)火之前，面里加入一枚雞蛋，隨后倒入面碗，再淋上一勺香濃的蒜頭油。

不同于湯面，燜面的湯汁較少，剛好沒(méi)過(guò)伊面。燜面上桌，得先攪拌靜置十余秒，讓面充分裹挾蛋液，吸飽湯汁，沾滿蒜頭油，吃起來(lái)才夠味。吃燜面不能慢條斯理，必須大快朵頤，一是怕吸收太多湯汁，面容易坨，二是趁熱吃才能更好品味蛋液裹面的滑嫩和高湯的鮮甜。

冒著熱氣的燜面，伊面又滑又筋道，配料豐富鮮美，面香、蛋香、蒜香碰撞出美妙的滋味，隨著微稠的湯汁進(jìn)入身體，一層又一層的味覺(jué)信號(hào)接踵而至，逼得食客無(wú)暇他顧，只管哧溜哧溜吃完面，把湯一飲而盡，然后打著飽嗝舔舔嘴角夸贊一番。

一碗簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的燜面，為什么能這么動(dòng)人。老板一家人解答或許能說(shuō)明問(wèn)題，“我們這十幾年都只做燜面，味道當(dāng)然好。”

或許正因簡(jiǎn)單純粹的“老海口”舍得用大把時(shí)間和精力，把海里的、泥里的、田里的各種原材料反復(fù)混合、調(diào)配，加上一點(diǎn)點(diǎn)上味蕾的直覺(jué)，才能制作這具有濃郁市井特色的小吃。

回味燉品的酸菜爆炒大腸。

頭頂有月，口中有面，時(shí)間似乎停駐的老宅子中，人們又找回了陳年的閑適味道。

隱藏在海口東門(mén)市場(chǎng)邊的“回味燉品”，是老街里慰藉夜晚的存在。

熱鍋炒濕面，粗放中帶有一種儀式感。老板把灶火燒得極旺，生油滑鍋，滿眼锃亮。燙到斷生的面，在熱鍋里打個(gè)滾，激得鍋里蒸汽升騰，添上片好的豬肝、臘腸、瘦肉、河蝦和海白，收尾時(shí)再來(lái)一把青菜，分量十足，童叟無(wú)欺。

鑊氣十足的面裝碟，香氣已勾得人饞蟲(chóng)大動(dòng)，但別急，還要澆上鹵汁，才是炒濕面的靈魂。生粉、老抽、生抽、醋……尋常的調(diào)味料卻能勾出濃稠香滑的鹵汁，淋在面上，瑩潤(rùn)噴香。

滿滿一盤(pán)炒濕面下肚，胃滿了，心也沒(méi)地兒空虛。

菜單上隨機(jī)出現(xiàn)的爆炒時(shí)令小菜，也不能錯(cuò)過(guò)。爆炒芒果螺，螺肉緊實(shí)多汁，在紅椒、青椒等輔料中嗆熟，螺的甜，激發(fā)了紅椒的香，芡汁滋潤(rùn)螺肉，滲透了咸鮮，很是夠味兒。“資深”食客知道，吃完螺肉，要就著螺殼吮一口，鮮咸醬汁入口，口齒生津，最為爽快。這樣的怪癖就是“好吃者”心照不宣的默契。

一碟炒面，幾口螺肉，這就是深夜老街的滋味;這就是煙火不熄，平凡松弛的市井人生。

街頭巷尾留余香

■ 海南日?qǐng)?bào)記者 鄧鈺

漫游椰城，許多隱藏在深巷老街市井小店的美食似乎都難登大雅之堂，不是登不上，而是一旦擺上了宴會(huì)和酒席，似乎就失去了來(lái)自民間大眾的生命力了。真正喜歡小店的人，一定是不僅喜歡它們的風(fēng)味，更沉迷于它們身上沉積的濃郁生活味。

冰檸檬茶。本稿照片均由海南日?qǐng)?bào)記者 封爍 攝

新香美食店

★招牌美食 牛腩腌面、豬雜腌河粉

★地點(diǎn) 海府一橫路下賢二村216號(hào)

一家開(kāi)了20余年的老店，從龍華區(qū)僑中后街搬遷至現(xiàn)址，仍有不少老客追隨而至。

店家自認(rèn)好吃的秘訣在于每日凌晨四五點(diǎn)便到菜市場(chǎng)挑選的第一批新鮮原材料。新鮮的牛腩和豬雜與筋道的堿面、細(xì)滑的河粉靈活組合，澆上咸香的鹵汁，撒上炒得干爽的芝麻碎，就構(gòu)成店里的招牌美食。

過(guò)港齋菜煲

★招牌美食 齋菜煲、炸排骨、海南粉、粉腸

★地點(diǎn) 海甸街道福安村南側(cè)

過(guò)港齋菜，老一輩海口人念念不忘的味道。店面原開(kāi)設(shè)在過(guò)港村，故取名“過(guò)港”，后因該地基建改造，搬遷至現(xiàn)址。店面是典型的大排檔風(fēng)格，沒(méi)有精致的裝修和惹眼的噱頭，吃的是一個(gè)隨性暢快。

齋菜煲本是瓊北百姓過(guò)年吃的傳統(tǒng)美食，現(xiàn)在日益走向日常，成為大眾喜好的一類(lèi)菜式。不同于家庭自制的純素齋菜煲，市面店家所經(jīng)營(yíng)的齋菜煲，類(lèi)似于火鍋，以齋菜煲作為鍋底，用來(lái)涮牛、羊肉和粉腸等各類(lèi)食材。

這家的齋菜煲鍋底頗為用心，熬制許久的豬骨濃湯，加上白菇、紫茄、綠芹、黃花菜、黑木耳、炸豆腐，色彩繽紛，味道同樣豐美，再配上燙好的新鮮粉腸、牛肉等，熱乎鮮美。

姚記老字號(hào)辣湯飯

★招牌美食 辣湯飯

★地點(diǎn) 水巷口街21號(hào)

近來(lái)，餐飲市場(chǎng)流行“定食”概念，一整份的套餐吃來(lái)簡(jiǎn)單方便。辣湯飯可謂最具市井味的“定食”：一根廣式臘腸，一個(gè)小蔥煎蛋，一大碗辣湯和一小碗飯，葷素搭配，有滋有味。

瓊島飲食溫和，辣湯的辣，并非川式麻辣，也非湘味香辣，而是用白胡椒粒辛香激出微微的辣意。湯以豬大骨為基底，加上豬心、豬舌、豬腸等主料熬制數(shù)個(gè)小時(shí)，臨上桌前在碗里加幾勺海南酸菜，辣、香、甜、酸、咸，五味俱全，一口湯下去，暢快得人額角冒汗。

群尚粥面鋪

★招牌美食 海鮮粥、海鮮面、油條、蝦餅

★地點(diǎn) 海府一橫路美苑小學(xué)斜對(duì)面

海口的夜宵江湖，一定有群尚粥面鋪一席之地，就算凌晨一兩點(diǎn)，這里仍有許多埋頭大吃的食客。

群尚的特點(diǎn)是配料堪稱(chēng)“豪華”。店面點(diǎn)餐檔口，設(shè)置了原料陳列柜，鮑魚(yú)、青蟹、帶子、沙蟲(chóng)、鮮蝦、海白、瘦肉……食客可根據(jù)個(gè)人喜好，自選配料加入面湯或粥中，價(jià)格也從15到50元不等。

由于加入了海鮮，面湯的清甜鮮美，百吃不膩。而粥煮得瑩潤(rùn)剔透，軟糯濃稠，令人食指大動(dòng)。除了當(dāng)家的面和粥、店里許多小吃也很讓人上頭，如炸得酥脆的油條，用來(lái)就粥，口感十分豐富，還有蘸了酸甜汁的蝦餅，酥脆爽口，口舌生津。

標(biāo)簽： 味蕾 之旅 周刊