在淮海中路新地標TX淮海周邊300米，每天都能見到幾條“長龍”：“老字號派”的光明邨，有30多年的排隊歷史，老阿姨們一邊排隊一邊聊天，一口鮮肉月餅是永遠的心頭好;“新晉網紅派”也不甘寂寞，相隔50米遠的地方，美國炸雞品牌博派斯上海首店開業，“打卡”隊伍與光明邨的隊伍首尾相接;而穿過馬路，TX淮海里的麥吉奶茶，同樣排隊“兩小時起”。

很多人說，上海的美食文化中歷來有“排隊傳統”。排隊的背后，是上海消費者對于品質生活消費的獨有見解——品牌背后有文化，產品背后有匠心，那些足夠出色、能打動人心的品牌和產品，才值得人們排隊“守候”。

在“五五購物節·品質生活直播周”中，直播鏡頭在各家老字號品牌和各類網紅店之間來回轉動，我們也欣喜看到，兩條“隊伍”殊途同歸，組合成這座城市的“美食新矩陣”。

排隊背后的品牌力

老字號的底蘊，網紅店的活力

5月15日，作為“五五購物節”重要活動之一的“上海小吃節”開幕，匯聚滬上眾多老字號品牌的豫園和真如·高陵集市，成了許多“老上海”的必逛之地。稍稍用優惠促銷“加一把火”，排隊的人更多了。

“5月31日，豫園文化餐娛集團旗下門店的銷售額達97.3萬元，創下近4個月以來單日銷售額新高。過去一個月，豫園餐飲累計銷售額超過1700萬元，環比增長超過63%。”豫園文化餐娛集團負責人總結說，增長的銷售額中，老字號品牌撐起了半邊天：綠波廊酒樓5月銷售額達400萬元，環比增長86.4%;上海老飯店146.1萬元，環比增長82.9%;南翔饅頭店301萬元，環比增長36%……

消費者愿意花時間為老字號餐飲排隊，信賴的是品牌力——老字號品牌多年堅守的匠心精神，把“經典”兩個字融于基因?！粝罗D第三版(上接第一版)“上海小吃數小籠，豫園小籠數一流”，豫園南翔饅頭店第六代非遺傳承人游玉敏說，小籠包好吃離不開師傅的一手絕活，一兩面粉做10個小籠包，每個小籠包必須有16道以上紋路分明的褶子，這些代代傳承的手藝逐漸沉淀出文化底蘊，也是消費者最看重的東西。

5月15日，美國炸雞品牌博派斯上海首店在淮海中路開業，“Z世代”聞風出動，第一批消費者凌晨4點開始排隊，到上午10點，隊伍已繞了好幾個圈。上海購物中心協會秘書長陸樹江表示，“打卡”網紅店早已成為上海新潮體驗消費的獨特風景線，也是滬上購物中心吸引年輕人的“殺手锏”，它代表的是年輕消費者對潮流、對品質生活的獨特見解，也是潮流文化的風向標。

在如今的上海，老字號、網紅店把美食的“排隊傳統”發揚光大。

美食背后的文化烙?。毫舻孟掠洃?，容得下文化

上海這一批老字號餐飲品牌，大都邁過了“八十大壽”甚至成了百年品牌，堅守到現在，除了不變的匠心之外，更有味道之外的文化底蘊。上海中華老字號企業協會副會長、秘書長邵玉玲認為，老字號之所以稱為老字號，世代傳承的產品、技藝或服務只是一個指標，這些品牌還必須具備鮮明的上海地域傳統文化背景和底蘊，讓年輕人能通過老字號讀懂這座城市的文化和精神。

正因為這種文化底蘊，老字號在門店翻新時都保留了自己獨特的文化烙印。在四川路原址，大壺春老店新開，這個上海灘最老的生煎品牌還原了正宗海派生煎的形狀、味道和制作工藝，保留了最初的文化記憶。在豫園，南翔小籠的誕生與茶文化淵源極深——當年長興樓在九曲橋畔開業，湖心亭的茶客成了南翔小籠的食客。為了還原“喝茶、吃小籠、聽曲”的豫園文化，南翔饅頭店翻新后，聯合湖心亭的茶樓為每款小籠定制茶單，把傳統元素最大程度保留下來。

如果說老字號是一座城市的底蘊和記憶，那么，網紅店則代表著城市的活力與魅力。在“五五購物節·品質生活直播周”的排片表中，直播鏡頭首次對準了環球美食。隱藏在長樂路上的日本料理店筑地海幸三代目，疫情前是常年需要提前預約的門店。門店料理長鈴木雄治是與“壽司之神”齊名的“銀座五巨頭”之一，他告訴記者，在日本，“金槍魚解體秀”屬于人氣超高的美食表演，也是日本食魚文化的經典代表，得益于上海對全球文化的包容力，餐廳每月都會空運來自日本長崎的冰鮮藍鰭金槍魚并進行開魚表演。昨天，“開魚秀”恢復后首秀就人氣爆棚，餐廳甚至不得不拒絕遲來的客人。

第三方數據顯示，上海共有約15萬家餐廳，其中約1.2萬家是外國風味餐廳。市商務委相關負責人表示，上海的環球美食不僅在全球城市里數量最多，且相比倫敦、紐約等，結構更為豐富，這與上海對全球美食及其文化的包容力有關，無論是蒂姆·霍頓的咖啡文化、博派斯的炸雞文化，還是迪拜餐廳、烏克蘭餐廳等菜系背后的文化，都能在上海被接納，都有可能成為網紅。

品牌背后的創新力：老字號“翻紅”，網紅店長青

老字號排隊，網紅店也排隊，兩支隊伍“合流”，形成了上海“美食新矩陣”。但消費者永遠追求最新最潮的新鮮事，要保持“隊形”，唯一的法寶是創新。

老字號門前的隊伍長盛不衰，在于它的不忘初心，更在于不斷創新。離端午節還有不到一個月，滬上各大老字號品牌在“粽子大賽”中開始了大比拼。新雅粵菜館對原來常見的國產豬肉餡料進行創新，改用西班牙進口伊比利亞黑毛豬肉，推出“黑毛豬特大肉粽”和“雙黃黑毛豬特大肉粽”的私房粽禮盒;始建于1945年的寧波湯團店，今年推出全新的咖喱牛肉粽，由咖喱粉和油咖喱熬制成品牌獨有的口感……推陳出新，賦予老字號品牌“返老還童”的生命力，也在它們的底蘊中添加了創新文化。

此起彼伏的網紅店本就是各種創新交融的產物，但要從網紅變長紅，靠眼球也要靠實力。這幾年，上海不少網紅店有了長紅的跡象，就在6月，網紅店代表喜茶將在上海開出首家黑金店，推出更多限定款。創始人聶云宸認為，新茶飲的網紅之爭其實已轉換成創新能力之爭，“紅”是表象，是結果，唯有持續創新提升品質，才有內核，才能慢慢沉淀下來，成為能代表上海美食文化的新品牌。(徐晶卉)

標簽： 餐飲 老字號