小店的粽子生意一直不錯。

16年裹蒸粽店將暫時結業。

再過一個月，端午節就來到，有的市民已經開始入手粽券，為端午買粽做準備。近日，廣州日報全媒體記者接到熱心街坊報料，稱西門口一家老牌裹蒸粽店鋪即將結業，幫襯了十余年的老店將告別街坊,有街坊表示不舍。業內人士認為，老店須調整經營思維，不斷創新，以適應市場變化，擁抱新市場，重煥光彩。隨著歲月流逝，雖有部分老店銷聲匿跡，但也有一批具創新能力、蛻變能力的老字號不斷激發新活力。

30平方米小店不乏“高光時刻”

早上8點許，廣州西門口，江先生和老伴如往常一般開店，把各式裹蒸粽一一挑揀與分類，用紙箱子裝起，一筐筐擺放出來，掛上售價。最便宜的粽子只賣6元，最貴的是2斤/只的裹蒸粽，一個50元。每一個粽子都做了真空包裝。這家主營裹蒸粽的小店鋪“裹香皇”，只有30平方米左右大。在店鋪門前的柱子上，貼出一張手寫的白色紙公告，稱接到通知，業主收鋪，將暫時結業，并請“各位街坊見諒”。

江先生說，他在這里賣裹蒸粽已經有16年了。日前，中山七路多間商鋪同時接到“二手房東”通知，稱出租合同期已滿，不再續約，要求相關商鋪在近日清場離店，江先生的店鋪也在此之列。為此，江先生曾致函業主單位。

江先生是肇慶人，1984年來到廣州讀書，畢業后留在廣州工作。2004年轉行，接家族生意，在西門口開了這家小小粽子店。江先生告訴記者，店鋪開了16年，認識了許多街坊，有時走在路上，街坊親切喊他一聲“江生”。據江先生介紹，端午前后是粽子熱賣的時候，“往年，尤其是2004年到2012年之間，每年一個端午節下來，光是賣粽子就有兩三百萬元的營業額。一天來一大卡車的貨，一卡車就載著價值10多萬元的粽子。去年端午節，粽子也有100多萬元的營業額。”

“我每年都幫襯，不知不覺過了10多年。不管是包粽子的粽葉還是粽子的食材，都是真材實料。因為合我們一家的胃口，所以一直幫襯。”家住大德路的胡先生是粽子店的老顧客，他說每年端午節時會“固定”到這里來買粽子，一次買20多個，除了自己吃，還送給朋友們品嘗。除了端午節，春節他家也會買粽子，每次大約買10個。“肇慶的裹蒸粽經濟實在，煮起來也很方便，有時不想做飯，煮幾個粽子就是一餐飯了。”胡先生的母親住在荔灣區，他去探望母親時，偶爾也會買幾個粽子帶給母親吃。有時候，遇上店主回肇慶休息了，他還專門打電話請店主回來時帶上幾個家鄉粽子。另一位街坊徐姐說，自己有時候買一個大粽子，一家人吃一個，解解饞。

據江先生介紹，肇慶總部的網店已經營5年多了，目前在廣州這家實體店主要是老城區的街坊幫襯，由他與老伴打理，“只是舍不得”。

【觀察】廣州餐飲老字號陸續激活

近年來， “互聯網+”和現代科技推動老字號不斷升級，朝著更年輕、多元化的方向發展，其中有不少表現力不凡者。作為粵派飲食文化代表之一，中華老字號企業廣州酒家走上資本市場向全國進軍。除了傳統的粵式餐飲服務外，廣州酒家對年輕化餐飲業務的開拓持續發力，并不斷因應市場變化作出應對。比如疫情期間，廣州酒家敏銳捕捉到“宅經濟”的潛力，第一時間推出半成品菜式，讓每個人都能輕而易舉地成為“粵菜師傅”。 “老字號”皇上皇研發力再升級，不拘泥于傳統風味，“自熱煲仔飯”直擊年輕人的胃。超過70多年歷史的老字號大同酒家借助數字化的科技手段，推動粵式燒臘的轉型升級。他們結合來自德國和中國的專業數字化燒烤爐具，將老師傅的“秘方”轉化成數字程序，令每一家門店都能獲得品質相近的燒臘出品。陶陶居的主理人更是創新營銷手法，掌門人從幕后走向臺前，化身主播，為門店直播帶貨。據了解，目前廣州餐飲食品的老字號正在陸續得到激活。

【觀點】 老字號如何“上線”“觸網”?

業內人士認為，老品牌要不斷創新實現“逆生長”。廣州老字號協會秘書長劉建生告訴記者，商號、商標或品牌創立達50年或以上，且具有嶺南特色，利用該商號、商標或品牌開展商業經營活動累計時間超過50年才可稱為“老字號”。“這家粽子店可以說是廣州人熟悉的老店老品牌。”他說，在廣州尤其是老城區有大批這樣的老店，租金是他們共同面臨的困難。在市場競爭挑戰之下，老店須主動轉變經營思維，從味道、品牌、質量和銷路上求新求變，積極應對市場變化。

美食家莊臣持同樣的觀念，他認為老店要不斷活化經營力，其中包括提升接受新鮮事物的能力、激發品牌的活躍度、在成本機制之下合理調整經營架構。“不少老店偏安一隅，或者在城市的某一角落，或者在租金很便宜的地方，他們的出品價格不高，難以適應現階段高租金的壓力，抗風險力不高。只有轉變，才有機會生存下來，只有先生存下來，才能傳承手藝和文化，才能讓更多的人在長久的未來有機會試到特色風味。”他留意到，部分老店由于線下的壓力大，慢慢關閉了線下渠道，轉而走線上，尤其是傳統小吃類或者季節性較強的特色小食。長此以往，線上與線下將失去平衡，線下的風味可能慢慢消失。北京路的莊臣美食坊近年來正做著這樣的探索與嘗試，將優質的老店老品牌比如陳添記等進行集納、升級品牌，從而為老店帶去更多的流量，幫助老店生存。

食品產業分析師朱丹蓬認為，老字號老店鋪應當融入更多爆款的高品質元素、創新思維與發展活力，才能在未來迎來新的發展。

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