近年來,舌尖上的美食、味道欄目特別多,既展現了食材的地域性、多樣性,也體現了食材加工的精心細膩,而食物器皿的多彩和實用性,無疑是美味的組合和升華。

在古代關于中國社會構建過程中必須遵守的禮儀性行為的文獻中,特別注重食物的選擇和料理、餐桌禮儀以及給先人的供品中應該包括哪些食物,怎么用盛具。

國家博物館王春法在《文物有話說》的專欄中寫道:“青銅食器,鐘鳴鼎食”。青銅器按其功能分為四大類,細分為:烹煮器、盛食器、挹取器(匕首)、切肉器(案板)等,其中烹煮盛食器種類最多,像鼎、簋、鬲、豆等。

西周以后,周人重食,鼎簋等食器升級為青銅禮器的核心,鼎為奇數、簋為偶數,形成列鼎,是等級身份和行為規范的標志。“禮祭,天子九鼎、諸侯七、卿大夫五,元士三也。”青銅食器已不再是盛食物的實用器,幻化成國家政權、社稷秩序,成為中華文化的象征性符號。禮文還將烹飪與文明相關聯,并將鼎作為國家象征,此外還將烹飪作為治國的喻體,作為考核官員能力體現。

古代人從炊具到餐具都相當講究,漢代就有了現在的燒火灶,正面洞中生火,內部空洞作為燃燒室,具有隔熱功能,頂上設置幾個爐眼。明朝嘉靖年間燒制了精美彩釉酒罐,那時中國不僅進口葡萄酒,還引進了葡萄酒釀酒工藝。

晚明時期中國農業經歷了前所未有的繁榮,因此消費文化大興,更多奢侈品得以流通,分享飲食是社交聚會中必不可少的一部分,休閑之旅、奢華宴會、昂貴菜館和菜肴成為風尚,有時會有自家廚師在現場烹調,自帶餐具和炊具。

中華文化中飲食不僅意指美味,還有更多的文化含義。如乾隆時期瓷碟中盛著花生、核桃、桂圓、花生、石榴、棗、螃蟹,一語雙關,有多子多福、獨占鰲頭等等美好含義。乾隆皇帝經常出宮,御用餐飲極盡奢華精致之能事,有可隨身攜帶的茶盒,更有御廚同行。乾隆皇帝喜歡將奶與茶混合同飲,清廷中有好幾個大口水壺,可能是仿藏傳佛教儀式中酥油茶所用器皿的模具制造。

飲食器物實際反映了美食的審美情趣和營養取向,如清代袁枚著有《隨園食單》,他極力推崇廚師用最高品質的食材,從美食延伸到社會行為和禮儀規范,他推崇用不同盤子盛不同味道的菜肴。

即使對待逝者,與在世的人一樣對食物有著強烈的追求,因此死后隨葬品都是逝者在世的一些餐具和日用品。考古人員于1972年挖掘了一座有兩千年歷史的墓穴,發現有陪葬的一套酒器或食盒,每只內部都刻有文字,意指其特定用途、容量或所有者。在位于河北省張家口市宣化區的古墓中,一幅壁畫再現了墓主人生前餐飲的場景,有酒具、食盒、火鍋、食碗。

飲食與文明息息相關,文明人被認為是“熟”的,未開化的人則認為是“生”的,用火是介質,是區分生和熟、文明和未開化人的標準。飲食也催生了文化與自然、食物料理與身份緊密相連,出現了“吃什么像什么”“治大國若烹小鮮”等文化觀、審美觀、國家治理觀。

道家的早期經典——老子所著《道德經》就聲稱“治大國若烹小鮮”,意思是兩者都離不開注意力和細心。中國古代烹飪技術曾是任命官員的考量標準之一。

或許最早通過烹飪技術謀取官職的人是伊尹,他是商湯的宰相。傳說,伊尹為棄兒,養父母教會他烹飪。他高超的技藝獲得君王的青睞,第一次謁見商王時伊尹將宏大的管理哲學問題轉化為一份令人垂涎的菜譜。伊尹將天地萬物比作人們烹飪時的廚房,將恰當的治理比作優良的烹飪。烹飪中需要了解香料,并將其完美融合,在治理國家時也應了解人們的苦難與希望,滿足他們的需求。

伊尹還提出了在古代極有影響力的美食理論,將動物性食物分為三類:魚類、味道嗆人的肉類、“羊肉”類,味道取決是水生動物、食草動物還是食肉動物,因材制宜,采取不同的烹飪手法,消除異味,即“甘而不噥、酸而不酷、咸而不減、辛而不烈、淡而不薄、肥而不膩”。

央視曾推出《舌尖上的中國第三季——器》,印象最深的是川渝每家每戶必做的泡菜,用當事人的話說,泡菜壇子和泡菜是有靈性的。是的,時間給予了味道,時間打磨了味道的組合。老泡菜壇子由泥坯燒制,皮薄透氣,敲打聲清脆,更為叫絕的是壇口大碗倒扣,淋水其上,隔絕了外界的空氣,形成了發酵的小環境,才發酵出脆爽酸香的泡菜。

還有武漢人喜歡用銚子來煨湯,最常見的是老武漢的雙耳銚子,多半是用陶土或粗砂制成,因為砂粗,壁沿上砂顆粒間隙大,煨湯時容易把油脂滲走,剩下藕和肉不膩,銚子越老越好,似乎和紫砂壺一個道理。

食器可稱為心器,食材的稟賦與器合二為一,美食美器即為此意。正如紀錄片《器》中當事人所說,各家各戶腌制泡菜,味道各異,有的酸,有的脆,不好吃的永遠不好吃。你如何對待食材,食材就如何回報于你,大自然就是如此公道,用心用器對待,方得美食,時間會告訴你一切,時間會幻化成美味或情感。

可見,食器和時間賦予了味道內涵和外延,其實功夫在詩外,除了大自然的稟賦條件影響以外,味道的形成每一步都是精心之作、用器之作,來不得半點的馬虎和輕視,每個人的成長何嘗不是如此呢!

標簽： 食器 炊具 餐具 食物