“宅在家里的第N天，憋出一身廚藝，繼手工涼皮后，剛剛又蒸出一鍋紅棗枸杞饅頭。”新冠肺炎疫情期間，居家戰(zhàn)“疫”還能與家人聚在一起切磋廚藝成為疫情下的“小確幸”，但這卻成了餐飲業(yè)的“大不幸”。

目前，昆明市共有4.3萬家餐飲企業(yè)、從業(yè)人員60多萬人，餐飲業(yè)在穩(wěn)增長、擴就業(yè)、保民生方面發(fā)揮著重要作用。眼下，盡管昆明的餐飲企業(yè)已全面恢復(fù)廳面服務(wù)，已開工企業(yè)從業(yè)人員返崗率100%。但對于其中大部分中小微餐飲企業(yè)來說，由于資金緊張導(dǎo)致復(fù)工難，損失慘重，85%的餐飲企業(yè)現(xiàn)金流不足以支持2個月。

“后疫情時代”，昆明的廣大小餐飲業(yè)從業(yè)者是如何在政府扶一把之后結(jié)合“自我輸血”從而“逆境求生”的?

寒潮

客流下滑 資金不足

小餐企生存堪憂

“對很多小餐飲企業(yè)來講，這次疫情就是生死考驗。疫情一開始，誰也沒想到會持續(xù)這么長時間。但就在疫情持續(xù)一周之后，我就開始焦慮了，疫情發(fā)生后到現(xiàn)在，我都處于零收入狀態(tài)。”蕭雷是昆明一家小吃餐車企業(yè)負(fù)責(zé)人。他公司旗下的近百輛小吃餐車分布于南亞第壹城等商業(yè)中心，這些餐車主要是租給經(jīng)營各類小吃的個體戶。受疫情影響，1月29日起，這些餐車就停止了經(jīng)營。作為“二房東”的蕭雷也承擔(dān)了不少壓力。“有的商業(yè)中心給我們減免了租金，但有的商業(yè)中心并沒有，而另一方面，我們的租戶因為停止堂食，沒有任何進(jìn)項，資金壓力很大，很多人來找我談租金減免的事情。如果說商場方有減免，我肯定會把這部分減租份額也給到租戶，但問題是，沒有減租的那些商場里的商戶怎么辦。為了跟這些租我們餐車的合作伙伴共渡難關(guān)，我們公司大概為他們減免了8萬元的租金。”對于眼下的蕭雷而言，8萬元并不是個小數(shù)目。從2月起，蕭雷就期待著餐飲能早日恢復(fù)堂食，并且期待著一切恢復(fù)如常后“報復(fù)性消費”的到來。

當(dāng)時間軸拉動到3月中旬，昆明的餐飲企業(yè)逐步開放，街頭的“煙火氣”也逐漸歸來。但蕭雷預(yù)計的餐飲業(yè)“報復(fù)性”消費卻始終沒有到來。

“對于我們這種小餐飲企業(yè)而言，最重要的就是客流，但從恢復(fù)堂食到現(xiàn)在，我們每個直營店的日均營業(yè)額恢復(fù)了不到以往的四成，還有一部分代理經(jīng)營者退出。”對于某知名連鎖飲品云南區(qū)代理朱龍而言，疫情帶來的沖擊非常大。與其他餐飲企業(yè)一樣，朱龍的10多家飲品店在春節(jié)前進(jìn)行了大量備貨，但疫情的突然到來導(dǎo)致這些備貨中的絕大部分成了“過期產(chǎn)品”。“盡管還有線上外賣業(yè)務(wù)，但為了降低成本，我們把銷售品類減少為最受歡迎的13類，其他產(chǎn)品全部叫停。”但朱龍還是算了一筆賬，“整個疫情期間，我的直營店面損失上百萬。每天一睜眼，等待著我的就是房租、水電、人工費、物料費，但銷量提升的速度并不理想。”

感受或許帶有偏見，但數(shù)據(jù)不會撒謊。

中國烹飪協(xié)會《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲企業(yè)影響報告》顯示，僅春節(jié)假期7天內(nèi)，就給餐飲業(yè)造成5000億左右的損失，78%的餐飲企業(yè)營業(yè)損失達(dá)100%。客流下滑是主流現(xiàn)象。

春暖

昆明多項舉措緩解企業(yè)壓力

充滿煙火味的餐飲業(yè)是拉動消費的重要力量，更是事關(guān)民生和百姓不可或缺的日常大事。

市商務(wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，疫情發(fā)生后， 昆明出臺多項舉措來緩解餐飲企業(yè)經(jīng)營壓力，取得了明顯成效。針對餐飲企業(yè)融資難問題，昆明市商務(wù)局積極與市金融辦、市工商聯(lián)對接，配合出臺餐飲行業(yè)互助應(yīng)急貸款政策，協(xié)調(diào)銀行加大對餐飲企業(yè)支持力度;通過開展優(yōu)惠刺激消費，協(xié)調(diào)32家大型餐飲企業(yè)、連鎖知名餐飲企業(yè)率先推出優(yōu)惠活動，最低至六五折，刺激餐飲消費需求;昆明市還倡議各商務(wù)樓宇在疫情期間針對租戶給予免租，目前萬達(dá)商業(yè)管理、云南諾仕達(dá)、愛琴海集團(tuán)、昆鋼大廈紛紛出臺免租政策，幫助餐飲企業(yè)盡快走出困難。

“昆明市加大了資金扶持力度，這幾天，將對初步通過審核的156家餐飲企業(yè)發(fā)放補助資金623萬元。”該負(fù)責(zé)人介紹，近期，昆明市還啟動了保供補貼項目申報，支持本地企業(yè)加大餐飲線上銷售力度，根據(jù)銷售情況給予獎勵，最高分別為5萬元和15萬元;對第三方電商平臺在疫情期間線上餐飲、生活必需品交易減免費用的，對減免部分按30%給予補助，最高可達(dá)10萬元。截至4月10日，6家餐飲類企業(yè)、18家生活必需品類企業(yè)、6家第三方電商平臺類企業(yè)已提交申報材料。

自救

線上“開源”轉(zhuǎn)型“練內(nèi)功”

除了政府出臺相關(guān)政策“扶一把”，更為關(guān)鍵的是眾多餐飲企業(yè)要立足自身，借助政府的有力扶持政策，轉(zhuǎn)危為機，在逐步恢復(fù)生產(chǎn)中倒逼轉(zhuǎn)型升級，練實內(nèi)功，籌劃好疫情后的創(chuàng)新發(fā)展大計。

“這次疫情中能在短期恢復(fù)的餐飲企業(yè)，都是和顧客有直接聯(lián)系的。”昆明傲為世餐飲管理有限公司董事長袁源認(rèn)為，數(shù)字時代，餐飲企業(yè)要善于與顧客形成密切互動，從“坐商”思維轉(zhuǎn)為“行商”思維。袁源也觀察到，半成品的菜品可以讓消費者體驗到加工的價值感，同時，消費者因為看得到菜品原材料更加放心。接下來餐飲企業(yè)可以就餐飲零售化進(jìn)行思考，改變單一的盈利模式。

春節(jié)期間，蕭雷就開始與妻子嘗試將小吃搬到朋友圈線上經(jīng)營。“成效不錯，我們抓住了疫情期間大家居家防疫的機會，每月的銷售額達(dá)到13萬元。”

在餐飲老板們的微信群里，“太難了”“壓力很大”“挺住”“自救”等成為高頻詞。“大家一開始焦慮、吐苦水，但到后面，大家都在很積極地想辦法，把生意搬到線上是一種辦法，但我們更多的是在學(xué)習(xí)、加快轉(zhuǎn)型。”蕭雷目前正在與合作伙伴考察直播行業(yè)，“這次疫情給我們上了一節(jié)危機意識課，同時也讓我對轉(zhuǎn)型發(fā)展有了更強烈的動力。我們小微企業(yè)雖然抗風(fēng)險能力弱，但另一方面‘船小好掉頭’，等條件成熟我們就轉(zhuǎn)型進(jìn)軍直播行業(yè)。”他說。

朱龍認(rèn)為，經(jīng)過疫情，餐飲企業(yè)對資金管理應(yīng)有全新的認(rèn)識，另外，還應(yīng)該重新審視自己與消費者的關(guān)系。

疫情給餐飲行業(yè)帶來的不僅僅是災(zāi)難，也是對行業(yè)的倒逼升級。隨著疫情防控形勢好轉(zhuǎn)、政府從多方面給予企業(yè)信心，餐飲企業(yè)也要積極布局網(wǎng)絡(luò)營銷、瞄準(zhǔn)擴張零售，積極等待“回春”。(記者 李雙雙)

標(biāo)簽： 昆明 餐飲業(yè)