云德
(資料圖)
口腹之欲純屬人之天性,也是人幸福感的一個重要來源。鑒于個體口味千差萬別,許多口福并非人人都能消受,吃什么、不吃什么,經常是糾纏一生的話題。
童稚時貪甜,可謂無糖不歡。稍長,開始喜咸,各類菜蔬少鹽不香。這個年齡段,味覺相對單調且純粹,與思維的單純相對應,大致會拒絕各種怪味食物。到了由少年向青年過渡階段,味蕾發育日漸成熟,開始著意追求更多的味覺刺激,嘗試更為復雜多樣、尤其是略帶怪味的口感。
其實,人對于食物的選擇既受其生存空間制約,也受個人生理和心理因素影響。
一方面,特殊的在地資源、氣候、環境等自然條件決定了食物的供給品類和結構,促成了地域族群固有的飲食習慣。比如,北方口味偏咸,江浙滬一帶偏清淡鮮甜,在貪辣的大西南,重慶四川一帶喜歡麻辣,而云南貴州的民族地區嗜好酸辣。
盡管現代社會流通渠道和供給方式發生了巨大變化,人們的生活習慣仍十分頑強地延續著。
另一方面,口味的偏好還與心理的深度參與有關,有時心理接受要比生理接受來得更加困難。本人經歷的兩次嘗試苦瓜和臭豆腐留下的特殊記憶,或許最能佐證。
上世紀八十年代,單位有一位南方籍的老大姐,她每天中午帶飯吃,經常熱情地把帶來的苦瓜菜與大家分享。當時苦瓜在北方還屬于少見,我更是從未吃過。一次,半勺苦瓜入口,一股如同中藥般的澀苦滋味直沖大腦,小時候被長輩捏著鼻子灌中藥的記憶也如電影般在腦海中閃現。隨后,咽喉也立刻產生反胃感,我轉身跑進洗手間,忍不住吐了出來。
大姐沒有嘲笑我,而是鼓勵說,苦瓜味苦性涼,是夏季清熱祛暑、益氣明目、健脾開胃的最佳食品,不僅要吃,還要多吃,年紀輕輕的小伙子這點苦算得了什么?說完她把飯盒里的苦瓜悉數撥到我碗里,鼓勵我拌著米飯繼續吃。
眾目睽睽之下,我只好鼓足勇氣、閉住呼吸,把一口配上米飯的苦瓜硬吞下去。出乎意料的是,這次苦瓜下肚后,不再覺得苦澀,而是略帶甜味的清香氣息。
認真回想,初嘗苦瓜,心理上對其苦澀未曾接受,因此覺得難以下咽。大姐一番勸導,了解了苦瓜的益處,心理上先接受了,生理上自然不難適應。而這次對苦味的生理跨越,也增強了我的味覺耐受力。
臭豆腐的經歷是在皖南山區支教時留下的。仍記得當時山里生活清苦,一幫年輕人不時相約到城里改善伙食,街上飯店門口總是有一排賣臭豆腐的小攤,散發出陣陣奇怪的臭味,掩鼻走近細看,大半盒塊狀豆腐悉數長著灰茸茸的菌毛。
這樣的東西竟敢公開叫賣,我著實被嚇了一跳,但同行中不少人爭相要去品嘗,無奈之下,只得在旁“圍觀”。
上菜后有贊賞的、有搖頭的,我是態度堅決的反對派,不愿嘗試。但幾次下來,同行者見只有我還在負隅頑抗,不禁使出壞招,連哄帶騙讓我“入坑”。
還有同事講起了當年朱元璋做乞丐時,如何因饑餓難耐,撿起別人丟棄的變質豆腐油煎食之,滋味刻骨銘心,以至其后來從戎當統領后,全軍吃臭豆腐慶功,從此讓臭豆腐揚名天下。還講道,安徽特色名菜臭鱖魚也是以臭豆腐工藝作參照,試著加辣烹制,不僅不會吃壞身體,還奇香無比。又講到,臭豆腐如何跟酸奶成分相近,含有大量植物性乳酸菌,不僅具有極高的營養價值,而且還有良好的和胃健脾、調節腸道之功。
話已至此,似乎不得不吃,只好閉著眼睛咬下一小塊。沒想到初入口時有點惡心,咀嚼起來臭味全無,吞下去也沒見反胃表現,平生與臭豆腐就此結緣。
兩次特殊的餐食經歷表明,人的味覺和飲食選擇確乎受著生理和心理雙重因素的作用與驅動。盡管由于生存環境各異,每個人飲食習慣和味蕾發育不同,但人所共有的相同生物結構決定了這種差異微乎其微。除了一些對特殊氣味和食物有過敏反應者之外,大部分人只要敢于沖破自我預設的心理屏障,接受怪味食物的潛在可能還是巨大的。
也即是說,只要突破了心理障礙,生理上的接受尺度就具有了更大的伸縮空間。
既然飲食是生命的燃料和原動力,輕易給口福設限豈不可惜?早在馬王堆出土的帛書《老子》甲本中就有“五味使人口爽”的記載;《周禮》也有“以五味五谷五藥養其病”的說法;《黃帝內經》更有:“草生五色,五色之變,不可勝視,草生五味,五味之美不可勝極,嗜欲不同,各有所通。天食人以五氣,地食人以五味”之說……
可見,辨五色、食五谷、嘗五味,皆生命之本,人沒有理由不去善待自己。既然辣椒、苦瓜、臭豆腐歸于美味,既然榴蓮、蟬蛹、飛蝗、毛蛋、豆蟲蛹和竹節蟲之類的食物別人可食,忌食者們不妨也大膽嘗試一下,下定決心、拿出勇氣,說不定也能有一次難得的生命體驗。
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