原標(biāo)題：食鹽含量從18%—20%降低至12%左右——（引題）

郫縣豆瓣“瘦身”減鹽不減味（主題）

春節(jié)假期，一道道美味佳肴擺上餐桌，大快朵頤后，你是否擔(dān)心鹽攝入量超標(biāo)？

美味川菜少不了“郫縣豆瓣”壓陣。不過，雖然貴為“川菜之魂”，豆瓣醬卻是高鹽調(diào)味品，如果長期高鹽（鈉）飲食會(huì)對心臟和腎臟造成負(fù)擔(dān)，容易引發(fā)高血壓、心臟病等多種疾病。

“瘦身”行動(dòng)從郫縣豆瓣減鹽開始。最近，四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所（簡稱省農(nóng)科院加工所）研發(fā)出了豆瓣醬減鹽技術(shù)，這項(xiàng)國內(nèi)原創(chuàng)性技術(shù)可將豆瓣醬的食鹽含量從18%—20%降低至12%左右，減鹽幅度超過30%。

看不見的微生物是減鹽突破口

“很香！”2月7日，節(jié)后上班第一天，省農(nóng)科院加工所研究員李治華博士就鉆進(jìn)實(shí)驗(yàn)室，打開豆瓣醬壇子一一查驗(yàn)。

房內(nèi)一角，擺放了20多個(gè)大大小小的陶制醬壇。“這些都是我們做實(shí)驗(yàn)的豆瓣醬，含鹽量從10%—20%不等，按照現(xiàn)有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)減鹽豆瓣醬應(yīng)該低于15%。”李治華揭開一口壇蓋，用勺子輕輕舀出半勺醬，顏色紅亮，辣香濃郁。

“鹽可以防止豆瓣醬腐敗變質(zhì)，也可以參與風(fēng)味的形成。”四川省郫縣豆瓣股份有限公司技術(shù)總監(jiān)、郫縣豆瓣研究所所長黃家全說，“整個(gè)產(chǎn)業(yè)對減鹽的技術(shù)需求很迫切。”

關(guān)鍵是找到技術(shù)突破口。經(jīng)過近10年的探索，李治華和團(tuán)隊(duì)在微生物菌種中找到了路徑。“傳統(tǒng)發(fā)酵其實(shí)是一個(gè)多菌種的發(fā)酵體系，正是乳酸、酵母等成百上千種微生物菌種的代謝作用，形成了郫縣豆瓣的獨(dú)特風(fēng)味。”李治華說，過去豆瓣醬的基礎(chǔ)研究不夠，風(fēng)味如何形成、哪些菌種在起作用都搞不清楚。

為此，他們采用高通量測序等生物技術(shù)，利用質(zhì)譜儀和核磁共振進(jìn)行代謝產(chǎn)物解析，找到了豆瓣醬中影響風(fēng)味形成的功能菌種，并篩選出優(yōu)良菌株，優(yōu)化了發(fā)酵工藝。

減鹽技術(shù)將成行業(yè)新增長點(diǎn)

“雖然豆瓣醬鹽分降低了，但如果消費(fèi)者感覺風(fēng)味淡了，又在炒菜時(shí)加入更多醬油，那本質(zhì)上沒有實(shí)現(xiàn)減鹽。”黃家全說，真正的難點(diǎn)是既要降低鹽的含量，又要保障口感不變，達(dá)到“減鹽不減味”。

這也是李治華追求的目標(biāo)。“我們還在不斷完善技術(shù)。”李治華說，現(xiàn)在全世界的科學(xué)家都在尋找咸味放大劑，有研究證明，酸味是咸味的“增強(qiáng)劑”，在食鹽溶液中，稍微加入一點(diǎn)醋，就可以感覺到咸味更強(qiáng)。下一步，他們將利用乳酸菌等功能菌群，進(jìn)行定向強(qiáng)化，生成更多的風(fēng)味物質(zhì)。

雖然技術(shù)還需完善，但新產(chǎn)品已在路上。“我們已經(jīng)與李博士合作，進(jìn)行了中試生產(chǎn)。”黃家全十分看好減鹽豆瓣的市場前景，隨著健康飲食觀念的普及，減鹽食品將會(huì)受到消費(fèi)者青睞。

不少企業(yè)也把新技術(shù)看作郫縣豆瓣的新增長點(diǎn)。要想占領(lǐng)市場，還需開發(fā)出滿足消費(fèi)者的新產(chǎn)品。“我們與省農(nóng)科院合作，以減鹽豆瓣作為基料，研發(fā)出了‘易中餐’新型復(fù)合調(diào)味料，可以讓中餐烹飪更方便容易。”成都鑫鴻望食品有限公司董事長陳旺說，比如炒回鍋肉，傳統(tǒng)烹飪需要放入豆瓣醬、豆豉、甜面醬、醬料等多種佐料，現(xiàn)在只需一包復(fù)合調(diào)味品，就能把所有味道融合起來，實(shí)現(xiàn)減鹽又美味。（四川日報(bào)全媒體記者 史曉露）

標(biāo)簽： 郫縣豆瓣